ANA SAYFA > Söyleşi > TÜRK KAHVESİNİN DEĞERİNİ BİLMİYORUZ

TÜRK KAHVESİNİN DEĞERİNİ BİLMİYORUZ

A+ A- Sesli Dinle
PAYLAŞ
TÜRK KAHVESİNİN DEĞERİNİ BİLMİYORUZ

Gürel Oktay, kardeşiyle birlikte hayallerinin peşinden giderek açtığı Cotta Coffee’yi işletiyor. Her bir kahvenin ayrı ritüeli olduğunu söyleyen Gürel Oktay ile Türkiye’de ve Eskişehir’deki kahve kültürünü konuştuk...

Gürel Oktay, kardeşiyle birlikte hayallerinin peşinden giderek açtığı Cotta Coffee’yi işletiyor. Her bir kahvenin ayrı ritüeli olduğunu söyleyen Gürel Oktay ile Türkiye’de ve Eskişehir’deki kahve kültürünü konuştuk.

Gürel bey sizi biraz tanıyalım.
Siyaset Bilimi Uluslararası İlişkiler mezunuyum. İngiltere’de master yaptım ardından da yüksek lisansı bitirdim. Ankara’da üç sene dış politika konusunda danışmanlık yaptım. Sonrasında bu işlerden vazgeçme kararı aldım ve askere gittim. Daha sonra da Eskişehir’e geri döndüm.

Burayı açmayı ne zaman düşündünüz?
Uzun zamandır hayalini kurduğum bir kafe fikri vardı. Bunu biraz daha geliştirip kahve dükkanı olarak açmayı düşündüm.
Hayalinizin peşinden gitmişsiniz…
Evet, bence herkes onu yapmalı. Buraya beyaz yakalı çok insan geliyor ama hiç yüzleri gülmüyor. Mutlu olmuyorlar. Severek, isteyerek işlerini yapmıyorlar.

Ne kadar oldu açalı?
6 yılımızı doldurduk. Bundan 6 yıl önce bırakın Eskişehir’i, Türkiye’de yok denilecek kadar azdı. Yaklaşık 1,5- 2 yıldır hem Eskişehir hem de Türkiye’de oldukça popüler olan kahve sektöründe biz daha öncesinden başladık. Hem işi öğrendik hem de belli bir düzeye geldik. İlk başladığımız zamanda doğru dürüst malzeme bile bulamıyorduk. Demlemeler için filtre aradığımızda filtreyi bile bulamıyorduk. Çünkü tedarikçisi çok azdı. Birkaç zorluktan geçtik ama şu an daha rahatız. İnsanların kahveyi sadece çözünebilir kahveden ibaret olduğunu düşündükleri bir Türkiye’de yavaş yavaş bu algının değişmesi, konvasyonel markalar sayesinde bizim tanınırlığımızı da arttırdı. İnsanlar Türk Kahvesinin değerini bilmiyor. Son dönemde sadece fal baktırmak için bilinirliği arttı ama ritüelleri çok özeldir.Kahveyi sadece herhangi bir içecek gibi düşünüyoruz. Kahve düşünüldüğü kadar basit bir içecek değil. Oldukça ritüelleri var ki Türk Kahvesinin bile ritüelleri vardır. Pişirme yöntemleri bile farklı.

Eskişehir’de kahveciliğin bu kadar yaygınlaşmasına nasıl bakıyorsunuz?
İnsanların merakı var. Bir yerlere yatırım yapmak istiyorlar ve bu işe yatırım yapıyorlar. Bu iş tost basmak ya da çay ocağı işletmek gibi kolay bir iş değil. Kahve dükkanları aslında mimara verelim de döşesin içeriyi, masası sandalyesi güzel olsun. Gelenler instagramda fotoğraf çektirsin diye düşünüyorlar. Çünkü gelen kitlenin büyük bir kısmı kahve içmeyi bilmiyor. Problem de buradan kaynaklanıyor. Bir müşteriyi sadece bir kere kandırırsınız, iki kere kandırırsınız, üçüncüde artık gelmez. Birçok dükkan açılıyor birçok dükkan da kapanıyor.
Resim - 26712_1_l.jpg

Peki, bu yöntem iyi geldi mi?
Sadece bunu yapmadım. Bilimsel bir araştırmaydı çünkü. Bir gruba bu parçayı, bir gruba Mozart parçalarını uyguladık. Bir gruba da hiçbir şey yapmadık. 2-2,5 ay sonra da olumsuz davranışlar açısından ne hale geldiler diye durumlarını bilimsel yöntemlerle tekrardan ölçtük. Karşımıza çıkan sonuçta Türk Müziğini araç olarak kullandığımız müzik terapi sürecinde elde ettiğimiz iyilik hali Mozart müziğini kullandığımız süreçten biraz daha yukarıda.
İkisi de etkili ama bizim müziğimiz daha etkili çıktı. Hiçbir şey yapmadığımız grupta hiçbir şey değişmedi. Çok değerli bir çalışma. Buna benzer şekilde afazi hastaları vardır. Beyin damar tıkanıklığı geçirir, felçle beraber konuşması kaybolur. Onların terapisinde günümüzde en geçerli uygulama dil ve konuşma terapisidir. Onun da bu hastalarda yetersiz kaldığı yerlerde müzik terapinin tamamlayıcılığını araştırmalarımda kullanıyorum. Orada da kültürel öğelerin ne kadar önemli olduğu ortaya koyuyoruz.

Bunun sebebi ne peki?
Bunun sebebi işi bilmeyenlerin ya bu işte güzel para varmış diyerek girmeleri. Zamanında çiğ köftecilerde olduğu gibi. Şimdi de lokmacılar öyle. Belli bir doygunluğa ulaşınca işlerini iyi yapanlar kalacak, kötü yapanlar kapanacak. İnsanlarımız belli sektörlerin peşinden çok iyi para varmış diyerek koşa koşa gidiyor. Çok iyi para varmış diye bir işe girmeyin. Bilmiyorsanız yapmayın ya da öğrenmek için biraz çabalayın öyle girin. Kahve işi de aynı şekilde.

Bir de şöyle bir şey var, iki barista workshop’una giden insan hemen kahveci açıyor…
En azından konuya yabancı değiller. Bir şeyi öğrenmek için zaman harcamanız gerekiyor. İki saatlik bir workshop da öğreneceğiniz şey kısıtlı. Sürücü kurslarına gidiyorsunuz, 3-5 saat ders alıp sınava girip sürücü belgenizi alıyorsunuz ama siz daha şoför değilsinizdir. Yol yaptıkça öğrenirsiniz. Herkes her şeyi hemen olsun istiyor, hemen öğrenip para kazanmak istiyor ama böyle bir şey dünyada yok. Her şeyin belli bir zamana ihtiyacı var. O zaman geçtikten sonra olacak işler bunlar. Kahve gibi demlenmesi lazım. Mesela bir espressonun 25 saniyede 30 mililitre akması gerekirken siz onu hemen olsun diye 10 saniyede akıtırsanız o kahvenin tadı olmuyor. Onun gibi bir şey bu.

Bazı üçüncü nesil kahvecilere baktığınızda sanat etkinlikleriyle beraber bu işi yürüttüklerini görüyoruz. Siz bu duruma nasıl bakıyorsunuz? Kahve daha ön planda olmalı mı?
Bu insanların tarzıdır. Sanata yatkınlığı olan insanların öyle şeyler yapmaları ve yaptıklarının yanında kahve vermeleri normal bir şey. Birincil işleri sanat etkinliği, ikinci işleri kahve. Bizim burada birincil işimiz kahve vermek, ikincil işimiz sohbet etmek.
Resim - 26712_5_l.jpg

200’DEN FAZLA ÇEŞİT KAHVE
Burada kaç çeşit kahveniz var?
Yaklaşık 200’den fazla varyasyonla kahve yapıyoruz. Tabii ki bunların hepsi denenerek yapılan şeyler. Şu an elimizde 23-24 farklı çeşit de kahve çekirdeğimiz var. Her şey için farklı bir çeşit kahve kullanıyoruz ya da farklı tatlar elde edebilmek için farklı yöntemler kullanıyoruz. Bunların hepsi birbiriyle çarpılınca fazla çeşit ortaya çıkıyor.

Demleme yöntemleri de farklı tabi…
Evet, filtre kahvede kullandığımız yöntem farklı, espresso da kullandığımız yöntem farklı, demleme kahvelerde kullandığımız çok daha farklı çeşitte kahvemiz mevcut. Türk kahvesi bile farklı. Çünkü her birinin öğütümü, her birinin yapılış tarzı farklı. Üç farklı öğütücümüz var. Bir tek Türk kahvesini burada öğütemiyoruz. O da bize İzmir’den Kızlarhanı’ndan her hafta geliyor.

Kahvede ısı da önemli mi?
Çok önemli. Ne kaynar olacak ne ılık. Suyun sıcaklığı 85 derece ile 92 derece arasında olması gerekiyor.
Resim - 26712_2_l.jpg

İNSANLARIN HAYALİNDEKİ TADI BULMAYA ÇALIŞIYORUZ
Kahve konusunda Eskişehir’de yavaş yavaş damak tadı oluşmaya başladı mı?
Bize gelenlerde oluşmaya başladı ama diğerlerini bilmiyorum. Çoğu insan ne içtiğini bilmiyor. Katılıyorlar bir şeyin peşine ve oradan gidiyorlar. Çoğu kişi neyi neden yaptığını ya da içtiğini bilmiyor. Bizim burada 18 farklı kahve çekirdeğinin oluşturduğu bir menümüz var. Gelen bakıyor baştan sona kadar haftada iki üç kere gelip yanındakini deniyor.

Menüye baksa bile sizden de fikir almak isteyenler oluyor mu?
Evet, ilk defa geliyorsa anlamıyor genel olarak. Öyle bir durumda ben her zaman siz nasıl bir şey içmek istiyorsunuz? diye soruyorum. Hatta detaylarına inip insanların hayalindeki tadı bulmaya çalışıyoruz. Ola ki bulamadık, normalde ne içtiklerini soruyorum ona göre yapıp getiriyorum.

Size özel lezzetleriniz var mı?
Çok fazla var. En son mesela Depresyon kahvemiz var. Bizim karşı binamızda oturan komşumuz bir gün morali çok bozuk bir şekilde geldi, “Ağbi ben iyi değilim, keyfim yok. Bana şöyle güzel bir kahve verir misiniz” dedi. Biz de oturduk öyle ona özel bir kahve yaptık ve adı depresyon kahvesi olarak kaldı. Bu tarz kahveler hiçbir zaman menümüze girmeyecek ama insanlar sosyal medya hesaplarımızda paylaştığımız için oralardan görüp, gelip içmek istediklerinde onlara sunacağımız bir kahve olacak. Başka şeyleri de düşünüyoruz, onları da deniyoruz. Menüde çok fazla çeşit olduğundan bunları da ekleyince insanların kafaları karışıyor. Onların kafalarını da karıştırmak istemiyoruz.

Adınız niye Cotta?
Bunun çok nedeni var esasında. Bizim dükkanımız daha önce Batıkent’teydi. Oradaki dükkanımız zemin seviyesinin altında cotta kalıyordu. Ondan dolayı adını cotta kaldı. Aynı zamanda İtalyanca’da pişirmek anlamına geliyor. TDK sözlüğünde de iki duvarın arasında kalan yer demek. Hepsini topladık.

İleriye dönük neler planlıyorsunuz?
İleriye dönük hem tatlarda hem de mekanda değişimler olacak. Sürekli gördüğünüz bir yeri bazen farklı görmek de istersiniz. Bu çok doğaldır. Sürekli olduğunuz yerde sayarsanız gelişemezsiniz. Gelişmek için değişmek zorundasınız. Çok ileriye dönük olarak da bu işe Yurt dışında devam etmeyi düşünüyoruz.
Resim - 26712_3_l.jpg

ETİYOPYALI DA MEMLEKET HASRETİNİ GİDERİYOR
Burada sizin anı kartlarınız var. Orada yabancıları da görüyorum. Çok yabancı da geliyor mu?
Bizim minik anı kartlarımız var burada. Gelenler bir şeyler çizip bir şeyler yazıyorlar, memnuniyetlerini belirtiyorlar. Bolivya’sından Moldova’sına, ABD’den Rusya’sına, Etiyopya, Malezya, Endonezya gibi birçok ülkeden gelenler oluyor. Etiyopyalı bir kız gelmişti buraya, ona memleket hasreti çekiyorsan sana oranın kahvesinden yapayım demiştim. Böyle güzel şeyler de yaşıyoruz.
Resim - 26712_4_l.jpg

Editör: admin admin
PAYLAŞ
Beğendim 0 Muhteşem 0 Haha 0 İnanılmaz 0 Üzgün 0 Kızgın 0
Önceki Haber Haber Bulunamadı
Sonraki Haber GENÇLER PROJE ÜRETİYOR

SEN DE DÜŞÜNCELERİNİ PAYLAŞ!

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.


yükleniyor

BU HABERİ OKUYANLAR BUNLARI DA OKUDU

Haber Arşivi

Çok Okunanlar

OTOMOBİLLER KAFA KAFAYA ÇARPIŞTI

1

ÖZEÇOĞLU’DAN DESTEK

2

BUĞRA TAMAM SIRA ONLARDA

3
Reyna Premium